by אושינקו הוא מונח המתייחס למגוון ירקות כבושים במטבח היפני. הירקות הכבושים הללו הם חלק חיוני מהמסורת הקולינרית היפנית, ומציעים איזון של טעמים ומרקמים המשלימים מנות רבות. אושינקו יכולה להשתנות משמעותית בטעמה, בהתאם לירק המוחמץ ולאופן ההכנה. במאמר זה נבדוק מהו אושינקו, סוגי האושינקו השונים ומה הטעם שלהם.
מה זה אושינקו?
המילה "אושינקו" (お新香) ביפנית מתורגמת בערך ל"טעם טרי" או "ארומה חדשה". זה מתייחס למגוון של ירקות כבושים המוגשים בדרך כלל כתוספת או תבלין בארוחות יפניות. ניתן למצוא אושינקו בצורות שונות, כולל ירקות שלמים, פרוסות או אפילו מגוררות. הם מגיעים במגוון של צבעים מרהיבים, מצהוב עז ועד אדום עמוק.
סוגי אושינקו:
Takuan: Takuan הוא אחד מסוגי האושינקו הידועים ביותר. הוא עשוי מצנון דייקון, שבדרך כלל פרוס לרצועות ארוכות ודקות ולאחר מכן כבוש בתערובת של מלח, סובין אורז וסוכר. טקואן ידוע במרקם העדין, המתוק מעט והפריך שלו. תהליך הכבישה נותן לו צבע צהוב מובהק. הוא מוגש לרוב לצד סושי וסשימי.
בני שוגה: בני שוגה, או ג'ינג'ר כבוש אדום, הוא עוד זן אושינקו פופולרי. הוא עשוי משורש ג'ינג'ר צעיר פרוס דק כבוש בתערובת של חומץ וסוכר. בני שוגה ידועה בצבע הוורוד או האדום העז שלה ובטעמה המתוק, החריף והמעט מתובל. הוא מוגש לעתים קרובות כתבלין עם מנות כמו טונקאטסו (קציצת חזיר בלחם) ואוקונומיאקי (פנקייקים מלוחים).
גארי: גארי הוא סוג של אושינקו המשמש במיוחד כמנקה לחך בין ביס של סושי. הוא עשוי משורש ג'ינג'ר צעיר כבוש בתערובת של חומץ וסוכר. לגארי יש טעם עדין, מעט מתוק וצבעו ורוד בהיר או בז'. הוא משמש לרענון החך ולהעצמת טעם הסושי.
Shibazuke: Shibazuke הוא מגוון של אושינקו העשויים ממלפפונים וחצילים המוחמצים בתערובת של עלי שיסו סגולים, מלח ושזיפים כבושים שיסו אדומים. יש לו צבע סגול מובהק ופרופיל טעמים מורכב שהוא גם מלוח וגם מעט חמוץ. שיבזוקה מוגש לרוב כתוספת לאורז או משמש כקישוט לסושי.
Nozawana: Nozawana הוא סוג של אושינקו העשוי מירקות עלים, כגון ירוקי לפת או חרדל. הירוקים האלה כבושים בתערובת של מלח ולעיתים קרובות הם מותססים מעט, מה שמעניק להם טעם חריף ומלוח. נוזוואנה היא מומחיות של מחוז נאגנו ביפן.
אומבושי: אומבושי הם שזיפים יפניים כבושים, והם יכולים להיחשב כסוג של אושינקו. הם חמוצים ומלוחים מאוד ומשמשים לעתים קרובות כתבלין או מוגשים עם אורז. אומבושי יכולים להשתנות בטעמם בהתאם לשיטת ההכנה, אך הם ידועים בדרך כלל בטעמם החזק והנועז.
מה הטעם של אושינקו?
טעמו של אושינקו משתנה מאוד בהתאם לסוג הירק בו משתמשים ולשיטת הכבישה. עם זאת, ישנם כמה מאפיינים נפוצים הקשורים לאושינקו:
מלוח: אושינקו מלוח בדרך כלל בשל המלח המשמש בתהליך הכבישה. רמת המליחות יכולה להשתנות ממלוח קל ועד מלוח למדי, תלוי בסוג האושינקו.
חמצמץ: לזנים רבים של אושינקו יש טעם חמצמץ או חריף, במיוחד כאלה הכבושים בחומץ או בתוספת גרידת הדרים.
מתוק: לחלק מהאושינקו, כמו טקואן, יש מתיקות עדינה, לעתים קרובות מאוזנת עם המליחות. המתיקות הזו יכולה להפוך אותם למושכים כתוספת או כמלווה למנות אחרות.
פריך: אושינקו ידוע במרקם הנעים שלו, שיכול לנוע בין פריך ופריך (כמו בטקואן) ועד רך ומעט סיבי (כמו בשיבזוקה).
אומאמי: זני אושינקו מסוימים, כמו אומבושי, יכולים להיות בעלי טעם אומאמי עשיר בנוסף לתווים החמוצים והמלוחים שלהם.
מתכון להכנת אושינקו
הכנת אושינקו, או ירקות כבושים יפניים, בבית יכולה להיות הרפתקה קולינרית מתגמלת ומלאת טעם. מתכון זה ינחה אתכם בתהליך הכנת טקואן, סוג פופולרי של אושינקו העשוי מצנון דייקון. טקואן ידוע בצבע הצהוב התוסס שלו, במתיקות עדינה ובמרקם הפריך. להלן המתכון:
רכיבים:
1 צנון דייקון גדול
1/4 כוס מלח
1 כוס סוכר
1 כף חומץ אורז
1 כפית אבקת כורכום (לצבע, אופציונלי)
צנצנות זכוכית נקיות ומעוקרות עם מכסים
הוראות הכנה:
-שוטפים ומקלפים את צנון הדייקון. חותכים את הדייקון לחתיכות בגודל שווה. אפשר לחתוך אותו למקלות, עגולים, או כל צורה שאתם מעדיפים.
-בקערת ערבוב גדולה, מפזרים את המלח על חתיכות הדייקון ומשרים לשעתיים. לאחר שעתיים, שוטפים היטב את הדייקון תחת מים זורמים קרים וכל זאת על מנת להסיר את עודפי המלח.
-מסננים את חתיכות הדייקון וסוחטים אותן בעדינות ומכינים את תערובת הכבישה: בקערת ערבוב נפרדת מערבבים את הסוכר, חומץ האורז ואבקת הכורכום. מערבבים עד להמסה מלאה של הסוכר.
-מניחים את חתיכות הדייקון בצנצנת זכוכית נקייה ויבשה. יוצקים את תערובת הכבישה על הדייקון, מוודאים שהחתיכות שקועות לגמרי בנוזל. אוטמים את הצנצנת במכסה.
-מאחסנים את הצנצנת האטומה במקום קריר וחשוך למשך כ-5-7 ימים. מדי יום, פותחים את המכסה של הצנצנת וזאת על מנת לשחרר הצטברות גז. לאחר מכן, סוגרים מחדש.
-מומלץ לטעום את הדייקון לאחר 5-7 ימים כדי לקבוע את רמת הכבישה המועדפת. אם זה לטעמכם, עברו לשלב הבא. אם אתה רוצה טעם חזק יותר של חמוצים, אתם יכולים לתת לו לתסוס עוד כמה ימים.
-כאשר אתם מרוצים מהטעם, העבירו את האושינקו למקרר. ניתן לשמור אותו במקרר מספר חודשים.
כמה מילים לסיכום…
לסיכום, אושינקו היא קטגוריה מגוונת של ירקות כבושים במטבח היפני, כל אחד מציע את הטעם והמרקם הייחודיים לו. בין אם אתם מעדיפים את הפריכות המתוקה של טקואן, הבעיטה החריפה של בני שוגה או החמיצות הנועזת של אומבושי, סביר להניח שיש זן אושינקו שמתאים לחיך שלכם. הירקות הכבושים האלה לא רק טעימים אלא גם מספקים פרץ של טעם וניגוד מרענן למנות יפניות רבות.
